Aquí, preparar Bourbon no es un proceso. Es una tradición de 220 años
En Jim Beam®, no consideramos el preparar bourbon como un proceso o un trabajo. Para nosotros, es una forma de arte, una colaboración entre el maestro destilador y la madre naturaleza donde cada ingrediente, cada cambio de clima y cada duela de roble se unen para que Jim Beam® sea el bourbon n.º 1 del mundo. Así que, si el arte te da curiosidad, este es un curso breve de cómo se hace.
PASO 1: INICIAR CON NUESTRA RECETA SECRETA
Comenzamos con una mezcla de maíz (al menos 51 %), centeno y malta de cebada. Eso es lo que se conoce como nuestra “receta”. Se coloca en una olla de 10,000 galones donde agregamos algo de “madre” (una porción del mosto de la última destilación). Esto ayuda a garantizar consistencia y transforma nuestro mosto en “mosto ácido”.
PASO 2: AGREGAR AGUA DE KENTUCKY
No es coincidencia que más del 95 % de todo el bourbon venga de Kentucky. El verdadero secreto es el agua. Verás, cualquier whiskey hecho de agua con hierro se ennegrecerá y tendrá un sabor más metálico; no muy apetecible. Kentucky, sin embargo, se encuentra sobre una capa natural de piedra caliza que actúa como filtro y produce agua sin hierro y mucho calcio. Esto ayuda a producir el bourbon más dulce y ligeramente marrón dorado que todos conocemos y amamos.
PASO 3: INTRODUCIR LA LEVADURA
Una vez que cocinamos el mosto, lo llevamos de la olla al fermentador, lo enfriamos a 60-70 °F y agregamos levadura que consume las azúcares y crea alcohol. Pero esta no es una levadura común. Es una levadura muy específica: la misma que hemos estado usando desde el final de la prohibición en 1933. Así que te puedo garantizar que esa botella de Beam de la foto del viaje de pesca de tu abuelo de 1950 provino de la misma levadura. Eso es consistencia... Y, sí, es otro secreto familiar bien protegido. Tanto así que, de hecho, Jim Beam® mismo se llevaba un poco de levadura a casa cada fin de semana para protegerla. Y hoy, más de 85 años después, el bisnieto de Jim Beam® todavía mantiene la tradición.
PASO 4: DESTILAR DOS VECES PARA CONSEGUIR UN SABOR SUAVE.
Después del proceso de fermentación, nos queda lo que se conoce como “cerveza del destilador”, que por casualidad se ve, huele y sabe como cerveza fuerte. La cerveza del destilador se transfiere a un alambique de columna de 65 pies de alto donde la calentamos a unos 200 °F; suficiente para convertir el alcohol en vapor y separarlo de los demás ingredientes. Ese vapor luego se convierte en un líquido de 62.5 grados de alcohol conocido como “vino bajo” que fluye a un recipiente similar a un alambique de olla para realizar una segunda destilación. La próxima vez que el vapor se condense será un “vino alto” de menos de 80 grados de alcohol.
PASO 5: AÑEJAR EN BARRILES NUEVOS DE ROBLE CON CHAMUSCADO DE NIVEL 4.
La madera en la que se añeja el whiskey influye mucho en el sabor final. Y no solo el tipo de madera; también depende de si se chamusca, abrasa o tuesta y a qué nivel. En Jim Beam®, guardamos nuestro vino alto en barriles de roble blanco americano nuevos con chamuscado de nivel 4. Llamamos este a nivel el “chamuscado de caimán”, porque después de quemarlos, el interior de los barriles tiene la apariencia escamosa y desigual de la piel de un caimán. Esto también carameliza las azúcares de la madera para dar un sabor más intenso con menos taninos.
PASO 6: AÑEJAR EL DOBLE DE LO QUE EXIGE LA LEY.
Después de llenar los barriles (cada uno contiene unos 53 galones de bourbon), los llevamos a una de nuestras bodegas ventiladas a reposar. Conforme cambian las estaciones, el clima de Kentucky contrae y expande la madera del barril, lo que permite al bourbon penetrar en el barril y extraer las azúcares caramelizadas, el sabor del roble y el hermoso color marrón dorado de la madera chamuscada. Mediante este proceso de “respiración”, una buena parte de los 53 galones del bourbon escapa del barril por evaporación. Esto se conoce como la “parte del ángel”, y cuanto más se añeja el bourbon, más se llevan los ángeles. Conforme a la ley del bourbon, con dos años se obtiene Straight Bourbon Whiskey. Pero se necesitan cuatro años para conseguir el sabor suave y añejo de Jim Beam®
