Historia del escocés
Usquebaugh, la palabra de origen gaélico de whiskey, está conectada intrínsecamente a la práctica de tratar de destilar el agua de vida, o "Aqua Vitae", en Escocia desde el siglo XV.
Los primeros días
Se dice que los babilonios practicaron la destilación por primera vez alrededor del año 2000 A.C. en Mesopotamia, ahora conocido como Oriente Medio, en lo que hoy es Siria y Turquía. Esta práctica no se hizo por consumo, sino para destilar flores y artículos aromáticos, con la intención de crear perfumes. La destilación como regla es el arte de concentrar sabores y aromas.
La destilación sería la base de lo que conocemos como química, y la usaron los primeros científicos hindúes y chinos. No sería sino hasta el siglo IX que surgiría la fermentación de vino utilizada para el consumo.
En el siglo XIII se tradujeron muchos textos del latín y los conocimientos de la destilación se diseminaron por toda Europa. Al final del siglo XIII, se mencionó la destilación de mostos en la literatura británica.
En el siglo XIV, se publicó la primera mención de una bebida alcohólica llamada "Aqua Vitae", en la que el escocés John Cor solicitaba "ocho bagas de malta para preparar aqua vitae".
El nacimiento de Usquebaugh
En ese momento y hasta mediados del siglo XVI, los monasterios eran hogar de algunas de las personas más educadas, los monjes, y con ellos no solo era común la experimentación, sino también la diseminación de mucha información sobre destilación. El Usquebaugh saborizado se produjo, consumió y popularizó por otros 300 o 400 años. El destilado monástico se detuvo poco después de 1536 cuando el Papa le rechazó el divorcio al rey Enrique VIII. Esto se convirtió en el cimiento de su revolución contra la iglesia católica y el nacimiento de su nueva iglesia, la Iglesia de Inglaterra.
El nacimiento de Usquebaugh, continuación...
Su enojo por la decisión también fue la base para disolver muchos monasterios, por lo que muchos monjes debieron trasladar sus prácticas de destilado a sus hogares. Este movimiento llevaría a que el destilado pasara a ser común entre el público.
A principios del siglo XVIII, Usquebaugh se disfrutaba en las islas escocesas, donde un viajero llamado Martin Martin notó que a muchos les gustaba la bebida; “se bebía todo, cualesquiera fuera el licor, sin importar si era suave o fuerte; a veces se bebía sin parar por veinticuatro horas, a veces por cuarenta y ocho horas...”
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Por aquel entonces, el Usquebaugh o simplemente Usky se saborizaba o bebía en forma de un ponche con la adición de cítricos locales, miel, agua y especias. Esta destilación a pequeña escala era normal en las Tierras Altas y las islas de Escocia. Era una forma en la que los granjeros locales usaban sus sobrantes de grano para pagar la renta, intercambiar o disfrutar en tiempos de celebración. Sin embargo, en las Tierras Bajas, muchos destiladores de pequeña escala vendían sus bebidas alcohólicas a Londres para producir ginebra. El gobierno se enteró de esto y aplicó impuestos para reducir la propagación de alcoholes malos. También se implementaron leyes para que los destiladores solo tuvieran un alambique por hogar para minimizar el crecimiento de la industria. La producción en las Tierras Bajas se ralentizó y aquellos que buscaban un trago de whiskey irían a las Tierras Altas por un alcohol de cualquier calidad.
En ese momento, los mejores productores ilegales se concentraban en las regiones remotas de Glenlivet e Islay. Este fue el auge del contrabando en Bretaña y los destiladores con contactos clave de transporte en el sur eran muy bien remunerados.
Nuevos inicios
En 1823, los propietarios de tierras, liderados por el Duque de Gordon, acordaron que apoyarían una nueva ley, la cual prohibió la línea de las Tierras Altas, recortó los impuestos y permitió alambiques de 40 galones.
Por fin se podía invertir capital en la destilación rural. Los lugares que acogieron con mayor entusiasmo las nuevas leyes se concentraban en Speyside, Islay y Campbeltown.
Sin embargo, en las Tierras Bajas, los destiladores buscaban acelerar la producción, con un ojo puesto en que la tecnología iniciaría la manufactura de whiskey de grano producido en alambiques continuos.
El whiskey escocés tal como lo conocemos fue difícilmente un éxito rotundo en ese momento. El whiskey irlandés y el ron fueron las bebidas predilectas y se exportaba muy poco escocés hasta Londres.
Siglo XIX
No fue hasta fines del siglo XIX que los whiskies escoceses comenzaron a seguir a sus hermanos irlandeses, al permitir que se incluyeran nombres en las botellas (como señal de calidad). Además, los whiskies de malta se mezclaban con whiskey de grano para lograr consistencia, reducir el costo y estar disponibles todo el año. Ciertos estilos comenzaron a emerger de diferentes mezcladores, y esto llevó a que los clientes reconocieran las marcas.
Whiskey moderno
A finales del siglo XIX, los whiskies mezclados se llegaron a exportar hasta Australia. El escocés comenzaba a viralizarse. Mientras, un virus de otra clase comenzaba a formarse en Francia que además beneficiaría al whiskey escocés. En 1872, la filoxera, un virus devastador diezmó los viñedos de Coñac. Los caballeros de clase media comenzaron a buscar alternativas al brandy y soda de la tarde. Llega el highball escocés.
Siglo XX
El siglo XX vería un aumento drástico en el consumo de escocés. Las marcas adoptaron logotipos, usaron agencias publicitarias y aparecieron en películas. Durante la Primera Guerra Mundial, se cerraron todas las destilerías, sin embargo, en la década de 1920, la industria surgiría en mejor forma que sus dos mayores rivales, el whiskey irlandés y el americano; mientras que el whiskey americano enfrentó los contratiempos de la Prohibición, los irlandeses quedaron aislados del Imperio Británico, con lo que se les cerraron los caminos para comerciar a los destiladores irlandeses.
Siglo XX, continuación...
El aumento del consumo del escocés, no solo en mezclas, sino también en cócteles, sería fortuito hasta los 70, cuando el whiskey enfrentó dos décadas de disminución. El aumento en el consumo de vodka entre las generaciones más jóvenes forzaron a muchas destilerías a cerrar (casi 40). Para los 80 comenzó a pasar algo particular. España y otros mercados comenzaron a adoptar el whiskey de malta como bebida predilecta, y este aumento se debió a que los clientes estaban atraídos por los elementos más sutiles e intensos que producían ciertas destilerías.
El mundo del whiskey de hoy
Hasta el día de hoy, el whiskey mezclado sigue siendo por mucho el estilo más consumido de escocés, pero los consumidores de todo el mundo prestan mucha atención no solo a las grandes destilerías de la región de Speyside en Escocia, sino también a las más pequeñas distribuidas por el país. Los bartenders también están experimentando con la multitud de sabores que les ofrecen los whiskey mezclados y de malta, con los que crean cócteles escoceses de un calibre jamás antes visto.
Ahora hay más de 110 destilerías escocesas abiertas y una tendencia que no muestra señales de ralentización.
Producción de whiskey escocés
El escocés se puede categorizar en dos campos diferentes. Whiskey de malta y whiskey mezclado. Ninguno es mejor que el otro, sin embargo ambos pasan por un proceso inicial distintivo.
