Historia del bourbon
El bourbon tiene un pasado escabroso, de presidentes admiradores a la congelación de la producción. ¿Cómo pasó el alcohol americano de nacer por necesidad para suplementar la producción de ron a tener más de 1400 destilerías artesanales en los 50 estados en el presente?
Primeros días
La historia del bourbon siempre se trató de ingenuidad. Inicialmente, el grano y el maíz destilado se crearon por necesidad cuando en el siglo XVIII la guerra revolucionaria con los británicos golpeó el comercio de azúcar y la producción local de ron.
Muchos destiladores de entonces se mudaron a partes de los EE. UU. con impuestos favorables para la destilación, como Kentucky. Kentucky no solo fue generoso en su tolerancia de experimentación con bebidas alcohólicas, sino que también ofrecía una gran proximidad a agua potable y condiciones óptimas para cultivar maíz gracias al Valle del río Ohio.
En ese momento, la producción se limitó a partes de EE. UU. debido a los odiados impuestos al bourbon. El más importante de todos los destiladores fue el presidente mismo, George Washington, que poseía la destilería más grande de los EE. UU. en ese momento, en Mount Vernon.
¡Impuesto al bourbon!
A comienzos del siglo XIX, el bourbon tuvo una de sus mejores oportunidades hasta la fecha, cuando el presidente Thomas Jefferson abolió el impuesto del bourbon. Esto permitió que las destilerías crecieran fuera de Kentucky, fomentando así un arte y un movimiento experimental de bourbon por todo Estados Unidos.
Para la década de 1830, el whiskey ya se había convertido en un arte. Los destiladores no solo prestaban mucha atención a lo que se usaba para madurar los productos, sino que además comenzaban a marcar sus nombres en los barriles para indicar la procedencia y la calidad. A su vez, el inventor irlandés Aeneas Coffey patentó el alambique Coffey, una forma innovadora de destilar el mosto fermentado. El nacimiento del alambique continuo ofreció una alternativa más rentable y eficiente a la destilación de olla.
El nacimiento del cóctel Old Fashioned
Para 1835, el padre del bourbon moderno, James Crow había comenzado a experimentar con el proceso de fermentar todo el mosto líquido azucarado que se crea en el proceso de cocción. Este mosto agrio luego se convertiría en la característica sobre la cual se basan todos los perfiles de sabor del bourbon.
Más adelante en el siglo XIX, el whiskey se había convertido en el producto de rigor para experimentar con cócteles. Los mixólogos ahora dominaban la creación de cócteles que suavizaban el nivel de alcohol y la dureza de bebidas alcohólicas mezclándolas con agua, azúcar y amargos medicinales. El nacimiento del cóctel “Old Fashioned Whiskey” se popularizó en el Pendennis Club y quedaría por escrito por primera vez en Comment and Dramatic Times.
Para fines del siglo XIX, el whiskey se producía cada vez más y la demanda creció, por lo que algunos operadores de mala reputación tomaron atajos. La Ley de Embotellado con Garantía de 1897 estableció la norma para la producción de whiskey y significó que el gobierno de los Estados Unidos sería garante de su calidad.
Era de la prohibición
Cuando el whiskey comenzaba a dar saltos de calidad, consistencia y volumen, la Ley de Volstead de 1919, o la prohibición, detuvo abruptamente toda la producción local de whiskey. La prohibición duraría hasta 1933; sin embargo, el daño hecho al whiskey fue duradero.
El whiskey finalmente comenzó a rebotar después de la Segunda Guerra Mundial, y para 1964 fue muy importante que el Congreso declarara al bourbon como “producto distintivo de los Estados Unidos”. Esta declaración garantizaba la protección del bourbon de las imitaciones del extranjero, pero además daba una guía para las normas de producción.
El renacimiento del whiskey americano ahora está a máxima potencia con un aumento de la producción local de whiskey del 40 % de 2009 a 2014, y el número de destilerías en Estados Unidos supera las 1400.
Producción de bourbon
El whiskey de Estados Unidos está dictado por varias reglas que protegen todo, desde la industria local a la integridad del sabor, nivel de alcohol y el añejamiento con el que se debe embotellar el bourbon. Estas normas protegen la pureza del bourbon y evitan que los productores tomen atajos.
