Producción de Bowmore
Entre la belleza salvaje de Islay, los mares feroces y los vientos de las Hébridas, Bowmore ha estado preparando whiskey puro de malta escocés desde 1779. Trabajando con los mejores toneles de roble y una tradición que se ha transmitido a través de generaciones, los maestros destiladores usan solo tres ingredientes para hacer el whiskey puro de malta escocés Bowmore: cebada, levadura y agua.
El agua fresca y suave del río Laggan, la cebada sembrada y transformada en malta en la isla, la levadura cultivada meticulosamente y el carácter magnífico de Islay se unen para crear el whiskey puro de malta escocés Bowmore.
Graneros de malta:
A diferencia de la mayoría de las destilerías, Bowmore todavía tiene su propio granero de malta, un almacén aireado donde transforman en malta su cebada e inician el proceso de germinación.
Primero se remoja la cebada por 27 horas en agua fresca del río Laggan. Luego, los granos remojados se esparcen por los pisos de piedra del granero de malta.
Después de 24 horas, la cebada está lista para voltearse, un paso esencial que mantiene los granos aireados y frescos, y a un ritmo lento y consistente de germinación. Los siguientes seis a siete días, los encargados de la malta girarán la cebada mojada cada cuatro horas, de día y de noche, con palas de madera grandes. Una vez lista, la cebada, ahora llamada “malta verde” por los pequeños brotes que empiezan a verse, se lleva al horno a secar.
El horno:
El horno es donde se detiene la germinación y se seca la cebada para que se pueda moler. Aquí también se le da el sutil carácter ahumado de turba al whiskey puro de malta escocés Bowmore.
Dentro del horno grande de la destilería de Bowmore hay dos fraguas que controlan la temperatura de aire dentro del horno, hasta 60 °C. El humo de estas fraguas se acumula en el piso del mosto, donde se esparce la malta verde húmeda, antes de elevarse por la icónica chimenea de pagoda de Bowmore.
En las primeras 18 horas de secado, se agrega turba a las fraguas. Esto le da a la malta de cebada el sabor ahumado suave que es característica clave del whiskey Bowmore. En las siguientes 42 horas se usa aire caliente para secar despacio la malta, manteniendo temperaturas bajas y aumentándolas poco a poco hasta 60 °C. El aire caliente es energía reciclada del sistema inteligente de recuperación de calor, el mismo sistema que calienta la piscina local.
¿Qué es la turba?
La turba es un combustible orgánico que se suele encontrar en ciénagas de Islay y muchas de las islas de Escocia. Se hace con capas comprimidas de material orgánico como pasto, brezo y musgo, y se forma a lo largo de miles de años. Cada año, en los meses más cálidos del verano, los isleños hacen el viaje a las ciénagas de turba para cortar porciones de turba, y las dejan en pilas para que se sequen antes de llevarlas a casa para usarlas como combustible del fuego. El humo de un fuego de turba tiene un aroma cálido y distintivo.
El molino
Ya seca, la malta de cebada se lleva al molino de malta Porteus, donde se muele hasta hacerla polvo. Nuestro molino, una hermosa pieza de ingeniería de una época pasada, se instaló en los 60 y ha funcionado casi sin parar desde entonces. El grano puro se muele a través de dos juegos de rodillos que muelen 20 kg a la vez. El primer juego abre el grano, y los rodillos inferiores, que están más apretados, convierten el grano en polvo. El polvo luego va a la maceradora, donde se le agrega agua caliente para producir un líquido azucarado llamado mosto.
La maceradora
Dentro de la maceradora se encuentra el tanque de maceración, una olla gigante de agua calentada con hervidores de cobre de 80 años.
En el tanque de maceración, se agrega la molienda al agua caliente, donde se remoja, lo que le da un color oscuro intenso y desprende un fuerte aroma a malta. Luego el mosto se drena a través de la parte inferior tipo colador del tanque de maceración. Luego, remojamos el grano otras dos veces, a temperatura apenas superiores, para obtener tantos azúcares como sea posible de la cebada.
El grano restante, conocido como cáscara, se vende a los granjeros locales en Islay como alimento de invierno para ganado; esta es solo una de las muchas formas en las que minimizamos los desechos en la destilería.
La sala de tanques:
Ya frío, toma seis horas llenar uno de los seis enormes tanques de fermentación de pino de Oregón con el mosto azucarado. Una vez lleno, es hora de agregar levadura al mosto y permitir que comience el milagro de la fermentación.
Durante la fermentación, el mosto hará mucha espuma por dos días, generando dióxido de carbono a medida que la levadura voraz se alimenta de los azúcares para convertirlos en alcohol. El líquido que queda después de la fermentación se conoce como mosto de fermentación, y sabe y huele muy similar a una cerveza de malta fuerte con un nivel de alcohol de 8 %.
La sala de alambiques
La sala de alambiques está en el corazón de la destilería Bowmore. Dentro hay cuatro alambiques donde se prepara la bebida alcohólica que se convertirá en whiskey.
La primera destilación se realiza en nuestros dos alambiques de mosto fermentado. Estos hervidores gigantes de cobre se calientan, y conforme la temperatura se acerca a 93 °C el mosto de fermentación comienza a burbujear y el alcohol se evapora. El vapor de alcohol se eleva sobre el cuello del alambique de mosto fermentado y por el brazo Lyne a un condensador donde se convierte en líquido.
Este líquido, que ahora se llama vino bajo, tendrá una graduación alcohólica de 22 % y se debe volver a destilar para que se convierta en bebida alcohólica.
La sala de alambiques, continuación...
La segunda destilación se realiza en el alambique de bebida alcohólica más pequeño. Como con el alambique de mosto fermentado, el vino bajo se calienta y la bebida alcohólica se evapora por el cuello y el brazo Lyne antes de condensarse en una bebida alcohólica en bruto y se lleva a la caja fuerte intermedia de bebidas alcohólicas.
En la caja fuerte intermedia de bebidas alcohólicas el encargado extrae los vapores en las tres partes: cabezas, corazón y colas. Claro como el agua, pero con un nivel de alcohol de 69 %, el corazón es la única parte que llena nuestros toneles, listo para madurar lentamente en las bodegas n.º 1.
Maduración
Es en la etapa de maduración, probablemente la más importante de la preparación del whiskey, que la bebida desarrolla su gran disposición de sabores y se convierte en whiskey puro de malta escocés Bowmore.
Debido a que el whiskey puro de malta escocés es demasiado delicado para madurarlo en toneles de roble nuevos, usamos una variedad de toneles usados, adquiridos con detenimiento de todo el mundo, para desarrollar los diferentes colores y sabores de nuestro whiskey.
Maduración, continuación...
Legalmente, la bebida solo se convierte en whiskey después de madurarla por tres años. En Bowmore, maduramos nuestros whiskies por al menos nueve años. En ese tiempo, nuestros toneles descansan con paciencia apilados meticulosamente en nuestras bodegas de maduración, las más famosas de las cuales son las bodegas n.º 1. Es aquí que cada tonel absorbe gradualmente el suave aire marítimo de Islay, como si respirara y exhalara. Esto permite a la bebida alcohólica en el interior interaccionar con la madera y absorber las características únicas del tonel, la atmósfera de las bodegas n.º 1 y de Islay.
