Trash Tiki: gira Poder de lo local

KELSEY RAMAGE

Kelsey Ramage es oriunda de Vancouver, Canadá, donde fue gerente general de Oakwood. 

En 2015, se mudó a R.U. y se convirtió en jefa de bartenders de Dandelyan en Londres. Tras su apertura, fue nombrado el “Mejor bar de cócteles internacional nuevo” de 2015 en los Spirited Awards y ascendió 47 lugares hasta el puesto número 3 de los “50 mejores del mundo”. En 2016, obtuvo el título de “Mejor menú de cócteles del mundo”. En Spirited Awards 2017, ganó “Mejor bar hotel internacional”, “Mejor equipo de bar internacional” y “Mejor bar del mundo”.

Kelsey luego ganó el título de “Campeón mundial” de una competencia reconocida de cócteles de tequila en 2016 y sigue hablando sobre problemas de sustentabilidad, tequila e igualdad en nuestra industria por todo el mundo.

IAIN GRIFFITHS

Iain Griffiths es el cofundador de Mr Lyan Ltd donde, junto a Ryan Chetiyawardana, ha liderado la compañía a una cadena de éxitos en los últimos cinco años.

Fueron premiados “coinnovadores del año” en Imbibe Awards 2014 y más adelante ese mismo año White Lyan fue coronado “Mejor bar de cócteles internacional nuevo” en Spirited Awards y colocado en el puesto 20 entre los “50 mejores bares del mundo”. Desde allí, Iain abrió Dandelyan, donde él y Kelsey se conocieron. En 2017, obtuvo el título Bartender de bartenders en World’s 50 Best Bar Awards.

A fines de 2016, Trash Tiki comenzó como plataforma en línea. Para enero de 2017, estaban en marcha los planes para realizar una gira mundial. 

BIOGRAFÍA DE TRASH TIKI

Trash Tiki, recorrió el mundo educando a bartenders sobre cómo no desechar, haciendo correr la voz y creando un movimiento. ¿Cómo se hizo? Todo mientras celebrábamos espectáculos punk y sesiones de educación en casi 58 ciudades de todo el mundo.

Este fue el inicio del movimiento (que ahora es más que una “tendencia” y se ha convertido en principio básico de las operaciones diarias de la industria) y todo  se debe a ser la invención de bartenders y ahora también propietarios de bares y personas muy influyentes de nuestra industria: Kelsey Ramage e Iain Griffiths. 

A lo largo de esta gira, y lo que compartiremos a continuación, los productos agrícolas de todos sus bebidas son ingredientes que se desecharían; cosas de cocinas, bares, cafeterías y negocios comerciales que contribuyen todos al problema global del desecho de alimentos. Su objetivo es volver inyectar algo de diversión al tema de la “sustentabilidad”, con una actitud punk inherente, una lista de reproducción que se debe subir a 11 y un sitio web de código abierto con todas las recetas para que todos puedan involucrarse.

Para ver más información, ingresa a www.trashcollective.com (solía ser www.trashtikisucks.com)

PODER DE LO LOCAL

Desde su concepción, el enfoque ha sido siempre reducir los desechos al utilizar los ingredientes ya disponibles, y una parte importante de esto es mirar por la puerta del frente. La gira “Poder de lo local”  en Australia y Nueva Zelanda, presentó al dúo dinámico creando bebidas a partir de una variedad de ingredientes locales disponibles en su estilo tiki punk normal, y en sociedad con algunos de los mejores chef de Australia.

INVENTARIO DE CÍTRICOS

Los cítricos son como la frontera final de la cultura de cócteles modernos. Primero, se trataba de bares “clásicos” de verdad que usaban frutas recién exprimidas a pedido. Luego, conforme se expandió el movimiento y comenzaron a haber mayores volúmenes de fruta fresca en los bares, la pregunta se trataba de cuánto durarían frescas para que se pudiera obviar la parte de “a pedido” a fin de agilizar el servicio. 

Ahora, conforme la industria se adapta al hecho de que necesitamos dejar de arruinar el planeta con cada daiquiri y tom collins que preparamos. Los cítricos otra vez son la figura central, esta vez porque es mucho mayor el desecho de cualquier bar de cócteles artesanales.

Un comentario breve para agregar: ¡asegúrate siempre de usar cítricos orgánicos! Es la mejor forma de asegurarte de que no se alteró la fruta o que alguien trató de jugar a ser Dios con esta. 

Asegúrate siempre de lavar bien los cítricos antes de exprimirlos para garantizar que todo lo que saques de jugo esté fresco.

Esta receta se puede aplicar a cualquier tipo de cítrico y en la página siguiente mencionamos algunos cambios simples que puedes hacer para acentuar diferentes sabores. 

Necesitarás:

• 1 hornilla, anafe de inducción o similar
• 1 olla profunda (una tapa ayuda)
• Colador grande, colador chino o similar
• Pinzas
• Jarra medidora y pesa
• Azúcar blanca
• Ácido cítrico y málico
• Agua
• Cáscara de cítricos

PIÑA ENTERA Y TEPACHE

Aceptémoslo, la única cosa que los bares necesitan mucho es jugo. En particular en los negocios tiki. Por esto, solemos terminar con mucha pulpa, cáscaras, hojas y otras partes que de lo contrario se tirarían a la basura. 

¡Pero hay mucho sabor en estas cosas!

Un gran problema que tienen los bares es el enorme volumen de mi**da. Mira, cuando exprimes cinco piñas probablemente te quedará más pulpa que jugo. Ya tienes sabor a piña en la bebida, ¡así que hagamos algo más interesante! Y usemos cada pedacito de esa piña.

BASURA AL ESTILO TIKI

Comienza por dividir una piña en todas sus partes

Hojas: No las tires, úsalas como decoración o agente de amargor en un cóctel machacándolas en una bebida

Trozos de piña: ¡Exprímelos o cómetelos!

Pulpa: Esta se puede moler con azúcar y agua y colarse como licor

Cáscara: La parte más interesante. Agrega levadura, azúcar, agua y especias y obtendrás tu fermento para crear un tepache

Trash Tiki Tepache:

• 1 piña, corteza, pulpa, centro, lo que sea. Si tienes jugo que no puedas usar al final de la noche, inclúyelo también
• 1 l de agua
• 1 rama de canela
• 5 clavos de olor
• 20 bayas de pimienta inglesa
• 1 g (aprox.) de levadura
• 250 g de azúcar

 

Mete todo en un recipiente y déjalo entre tres y cinco días a temperatura ambiente. No dejes que baje de 20 grados centígrados (¡aquí la consistencia es clave!). Cúbrela, pero NO LA SELLES

Déjala fermentar: Cuanto más la dejes, más azúcar consumirá la levadura y más seca será

Pequeño consejo: Guarda algo de pulpa y jugo juntos con un poco de azúcar; esto se convierte en lo que se conoce como la "madre" y puedes agregar un poco al lote siguiente para que arranque más rápido

CONDIMENTO DE TALLOS DE HIERBAS

Tallos de hierbas: ¿Cuántas veces hemos comprado cilantro pensando que después de preparar unos tacos a la tarde (y quizás
usamos solo seis hojas) podríamos seguir usando el resto a lo largo de la semana? 

En los bares pasa algo parecido, ¿cuántos nos quedamos DOS horas sacando hojas de menta (para una o QUIZÁS dos bebidas diferentes) solo para luego tirar todos los tallos.

Tenemos noticias para los que quieren desechar lo mínimo. Esos tallos que pesan más que las hojas mismas (¡y compramos por peso!) de hecho tienen la misma cantidad de sabor. Aquí tienen una receta para prolongar el tiempo que se pueden aprovechar. Una vez preparada, se puede mezclar con sal marina y usar como borde para cócteles o se puede infusionar en jarabe simple de azúcar y usar junto a menta fresca o como sustituto.

¡De esta forma, puedes usar menos menta y se puede guardar por hasta una semana! 

Necesitarás:

• Muchos restos de tallos de hierba
• Horno o deshidratador

 

BASURA AL ESTILO TIKI

1. Quita las hojas y sepáralas de los tallos
2. Deshidrata los tallos en un horno
3. Separa los tallos de manera uniforme en una bandeja de horno o en una parrilla de deshidratador. Coloca en un ajuste bajo (aprox. 90 °C) o a la temperatura mínima del horno. Deja por unas dos horas, pero verifica con frecuencia, ya que el tiempo depende del grosor y densidad de los tallos. No los dejes y te olvides, ya que si se secan DEMASIADO PUEDEN prenderse fuego
4. Muele los tallos para hacerlos polvo
5. El polvo puede usarse como condimento en cualquier momento, como infusión de whiskey para julepes o con sal en un borde para cóctel

VINO DE SANDÍA

Uno de los sabores favoritos del verano termina en todo, desde mojitos hasta margaritas. Sin embargo, lo que todas las sandías tienen en común es que la pulpa rosa se deshace rápidamente, no se asienta bien en bebidas y, por supuesto, siempre se tira la cáscara.

Pero la cáscara tiene muchísimo sabor que normalmente no se tiene en cuenta. El jugo delicioso se usa un montón, pero la cáscara se desecha.

Así que ahí tienen, una receta probada y comprobada para esa cáscara. Asegúrate de lavarla antes, por supuesto; y si queda algo de la pulpa rosa, no pasa nada.

VINO DE SANDÍA

Uno de los sabores favoritos del verano termina en todo, desde mojitos hasta margaritas. Sin embargo, lo que todas las sandías tienen en común es que la pulpa rosa se deshace rápidamente, no se asienta bien en bebidas y, por supuesto, siempre se tira la cáscara.

Pero la cáscara tiene muchísimo sabor que normalmente no se tiene en cuenta. El jugo delicioso se usa un montón, pero la cáscara se desecha.

Así que ahí tienen, una receta probada y comprobada para esa cáscara. Asegúrate de lavarla antes, por supuesto; y si queda algo de la pulpa rosa, no pasa nada.

BASURA AL ESTILO TIKI

• 250 g de cáscara de sandía
• 750 ml de vino blanco seco
• 50 g de azúcar granulada

 

1. Corta las cáscaras de sandía en dos trozos de cuatro pulgadas y colócalas en un contenedor grande
2. Cúbrelas con vino y azúcar, sella el recipiente y déjalo en un refrigerador por 12-24 horas
3. Al día siguiente, pon la mezcla en una licuadora o vitamix y mezcla hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Quítala y cuélala a través de un colador de malla y luego a través de una bolsa coladora
4. Almacénala refrigerada

BLACK & TAN SOUR

Ingredientes

• 60 ml de jim beam black
• 20 ml de crema de miel
• 5 ml de jarabe de semillas tostadas de wattleseed
• 7.5 ml de zumo de limón
• 7.5 ml de caldo de limón 

Adorno nativo

• Flor de zarzo

Método

1. Agrega todos los ingredientes con hielo
2. Licua la mezcla
3. Cuela sobre hielo

Los ingredientes desechados

• Suero de leche
• Cáscaras de limón
• Yemas de huevo

CREMA DE MIEL

Ingredientes

• 250 g de yemas de huevo
• 250 ml de suero de leche
• 250 ml de miel
• Jarra de medir de 1 l
• Licuadora manual

MÉTODO

1. Agrega todos los ingredientes al recipiente
2. Mezcla y almacena en frío

JARABE DE SEMILLAS TOSTADAS DE WATTLESEED

Ingredientes

• 2 g de semillas secas de wattleseed
• 750 ml de agua
• 750 g de azúcar impalpable

Método

1. Muele las semillas de wattleseed y agrégalas a una sartén caliente para tostarlas un poco hasta que liberen su aroma
2. Agrégalas al agua y lleva a ebullición
3. Quita del fuego, agrega azúcar y deja que repose por dos o tres horas antes de colar en una bolsa coladora o estopilla

JIM BEAM BLACK

Este líquido delicioso se añeja mucho en el barril para darle al bourbon un sabor más completo que refleje ciertas notas de especias de invierno como canela y nuez moscada.

Notas de degustación

Color: Ámbar oscuro
ABV: 40 %
Olfato: Intenso con vainilla, roble, especias y torta de banana horneada fresca
Paladar: La textura aterciopelada con vainilla y canela, especias de nuez moscada y frutas tropicales
Acabado: Dulzor de vainilla y caramelo con especias de canela

ELIMBAH LUAU

Ingredientes

• 30 ml de Jim Beam Rye
• 30 ml de coñac Courvoisier
• 10 ml de tepache de piña 
• 10 ml de horchata de nueces de macadamia/aguacate
• 15 ml de caldo de toronja 
• 5 ml de zumo de limón

Adorno

Galleta de almendra

Método

• Junta todos los ingredientes
• Cúbrelos con hielo molido

Los ingredientes desechados

• Cáscara y pulpa de piña
• Cáscara de toronja
• Pulpa usada de macadamia

HORCHATA DE NUECES DE MACADAMIA/AGUACATE

Ingredientes

• 3 huesos de aguacate
• 10 g de nueces ahumadas de macadamia
• 750 g de azúcar impalpable
• 750 ml de agua

Método

1. Limpia y seca bien los huesos de aguacate
2. Muele hasta que esté muy fino y consistente o ralla con un rallador fino
3. En una sartén a fuego medio-alto, dales un tostado medio y muévelos por la sartén constantemente hasta que adquieran un color naranja y estén bien tostados. Quita del fuego.
4. Agrega nueces de macadamia a la licuadora y dales una breve licuada.
5. Agrega los huesos tostados y las nueces de macadamia al azúcar y agua, y remueve hasta disolver por completo. Deja reposar de noche. Al día siguiente, muele la mezcla en la licuadora o vitamix y cuélala con una bolsa coladora.

JIM BEAM RYE

El whiskey Jim Beam Rye de estilo previo a la prohibición se fabrica con 51 % de centeno, lo que le da un sabor especiado pero sutil al whiskey.

El uso del centeno garantiza que el líquido esté más seco y especiado, pero que también tenga un sabor más ligero que otros bourbons.

Notas de degustación

Color: Ámbar claro
ABV: 40 %
Olfato: Cáscara de limón, pimienta suave con aromas de manzana
Paladar: Especiado suave con toques de menta y manzanas con un dulzor ligero
Acabado: Limpio y especiado

D&D GIMLET

Ingredientes

• 60 ml de Jim Beam Double Oak
• 15 ml de licor de limón aspen añejado

Adorno nativo

• Flor de hielo de cristal

Método

• Agrega los ingredientes a un vaso de mezcla
• agrega hielo y remueve
• cuela y adorna

Los ingredientes desechados

• Zumo de limón de segundo día

LICOR DE LIMÓN ASPEN

Ingredientes

• 1000 ml de limón aspen congelado
• 2250 g de azúcar pura
• 500 g de agua hirviendo

Método

1. Saca el limón aspen del congelador y deja que se descongele
2. Agrega azúcar y agua hirviendo a un mezclador y licúa a mano hasta que el azúcar se descomponga y se disuelva
3. Agrega limón aspen una vez que tenga consistencia líquida. Usa la licuadora manual hasta que se disuelva el azúcar
4. Vierte a un barril pequeño y añeja a temperatura ambiente por cuatro semanas.

JIM BEAM DOUBLE OAK

El líquido se añeja en un barril y luego se transfiere a otro para una segunda maduración, lo que le da mayor contacto con el chamuscado que da sabor. 

Esto brinda sabores más intensos y leñosos que son más refinados que los de otros whiskies.

Notas de degustación

Color: Ámbar dorado
ABV: 43 %
Olfato: Notas intensas de caramelo y vainilla con toques de madera tostada
Paladar: Sabores intensos de caramelo y tofe con un especiado distintivo
Acabado: Largo, tibio y de balance perfecto

TRASHED SPRITZ

Ingredientes

• 30 ml de Maker’s Mark
• 25 ml de vino de sandía 
• 25 ml de sidra

Adorno nativo

• Romerillo

Método

• Junta todo
• agrega hielo en cubos y remueve

Los ingredientes desechados

• Cáscaras de sandía

MAKER’S MARK

Sin cambios desde su concepción, Maker’s Mark se prepara a mano de inicio a fin. El centeno tradicional se reemplaza con trigo rojo de invierno que produce un sabor único y completo, pero suave a la vez.

Notas de degustación

Color: Ámbar intenso
ABV: 40 %
Olfato: Roble leñoso, caramelo, vainilla y trigo prevalecen en el olfato
Paladar: Dulce y equilibrado con caramelo, vainilla y esencias frutales
Acabado: Suave y sutil