Héroes del Cero Desperdicio en India

Hace unos años, cuando estábamos lanzando el bar en Fig and Maple, decidimos integrar las filosofías de la cocina con el bar. Dado que el restaurante se estableció con un fuerte enfoque en las prácticas sostenibles, queríamos asegurarnos de llevar esos valores también al bar.

Eso significaba que solo usaríamos productos de origen local y de estación en el bar y que presionaríamos a nuestro equipo para que también utilizara todas las partes comestibles de los productos en sus infusiones y cócteles. 

Desde que hicimos ese cambio consciente, naturalmente hemos comenzado a prestar más atención a las acciones que realiza el sector en su conjunto. Aunque lentamente se está produciendo un movimiento coordinado hacia prácticas totalmente sostenibles y con cero desperdicio, todavía nos complace ver que los miembros de la fraternidad alimentaria se hacen responsables del cambio positivo.

Hace unos años, lo que comenzó como una tendencia para eliminar el uso de sorbetes de plástico y fomentar el uso de posavasos hechos de materiales reciclados está aumentando a pasos más grandes, más proactivos y conscientes. 

Ahora, cuando entramos en algunos bares, vemos que el foco ha cambiado de las técnicas de bar y el dominio de los cócteles a un abordaje más elevado. Estamos muy contentos y agradecidos a las personas de la lista a continuación por los pasos que han tomado para fomentar la sostenibilidad.

Pasha en el JW Marriott, Pune, ha eliminado los jugos y jarabes enlatados de su bar.
Santosh Kukreti, bartender jefe en Thirsty City, se encuentra entre las pocas personas en India que lideran con prácticas sostenibles. Él hace un esfuerzo consciente y combina una serie de prácticas orientadas a la sostenibilidad como buscar comida, crear cócteles de un solo ingrediente, supraciclar los ingredientes y usar ingredientes locales y de estación.
Lavaash, en Nueva Delhi, usa productos de producción local y de estación en su bar.
Nitin Tewari de Together at 12th, que está haciendo un gran esfuerzo para crear cócteles de un solo ingrediente con productos locales y de estación
Rahul Raghav, gerente del bar en The Bombay Canteen & O Pedro, quien hace un esfuerzo coordinado para obtener ingredientes locales y de estación.
Ajeet Chauhan, manager del bar en Fig & Maple, que ha tomado la iniciativa para garantizar que nuestro bar se mantenga con cero desperdicio. Él trae de vuelta las prácticas y técnicas tradicionales de su ciudad natal y periódicamente las combina con técnicas modernas de servicio de bares.

Es muy importante comprender que, si bien nos enfocamos en la sostenibilidad, el abastecimiento local y las prácticas de cero desperdicio, el cambio real y duradero implica la movilización de todo un ecosistema donde los agricultores son el centro de la práctica. 

La primera pregunta que debemos hacernos es si estamos apoyando a los agricultores locales o a la agricultura industrial a gran escala. Porque ciertos agricultores de todo el país están trabajando intensamente para garantizar que minimicen su huella de carbono, y merecen nuestro apoyo. 

Agricultores como Sneh Yadav de Tijara Organic y Achintya Anand de Krishi Cress Farms van más allá para educar a las personas sobre los productos y su uso desde una perspectiva de cero desperdicio. 

Por ejemplo, las hojas de gongura de la planta roselle se han utilizado ampliamente durante años; sin embargo, Achintya Anand realmente ha impulsado el uso de la flor —la roselle brillante y ácida— e incentivó a los bares de Delhi a usarlas en lugar de los arándanos. 

Mientras tanto, Tijara Organic se asegura de enviar a sus clientes toda la planta, desde la raíz hasta el brote; por lo que, como condición básica, nos vemos obligados a forzar los límites de nuestra creatividad, aprender más sobre la planta y crear nuevos platos para el menú. 

Para los dueños de restaurantes, la moraleja es ir más allá y quitar el polvo de las telarañas. Hable con sus agricultores y actualice los conocimientos de su equipo llevándolos a hacer recorridos por granjas y talleres sobre nuevos ingredientes. 

Como chefs y propietarios de restaurantes, estamos en una posición única para influir en lo que las personas piensan sobre la comida. Por lo tanto, es nuestra responsabilidad seguir educando a nuestros equipos haciéndolos interactuar con los agricultores. Por ejemplo, Ajeet Chauhan, bartender jefe en Fig & Maple, ha capacitado a todo su equipo sobre las flores de Parijat, y nosotros empezamos a usarlas en el restaurante.

Lo más emocionante de unirnos al movimiento por la sostenibilidad es que nos encontramos al borde de un movimiento verdaderamente global que está listo para convertirse en la corriente principal. En India, aunque estamos lejos de los principales bares del mundo, aún podemos sentir su influencia y aprender de ellos. Por ejemplo, bares como el Native, en Singapur, que ha sido nombrado el más sostenible por Ketel One en 2019, nos inspira a hacer las cosas mejor a través las prácticas que ellos siguen. De hecho, nos enorgullece presentarlos en nuestra reciente campaña Be a #ZeroWasteHero (Sé un #HéroedelCeroDesperdicio en inglés), que estimula a dueños de restaurantes y a no expertos por igual a ir más allá y adoptar prácticas de desperdicio cero.

Si bien es natural que nos pregunten por qué promovemos la sostenibilidad y por qué nosotros, preferiríamos responder preguntando "¿Por qué no nosotros?" Creemos sin lugar a dudas que el tiempo de esperar a que otras personas se unan para proteger nuestro planeta ya pasó; y aunque las iniciativas pequeñas o individuales puedan parecer insignificantes, el cambio real siempre comienza en las bases. No hay un Planeta B, y seguimos siendo plenamente conscientes de cómo reducir nuestra huella de carbono desde la raíz al brote, desde la cocina al bar y desde la granja directamente a nuestros tenedores. Esperamos que más y más bares de toda India se unan al movimiento.

 

Radhika Khandelwal, propietaria y chef ejecutiva de Fig & Maple en Nueva Delhi, viene defendiendo la causa de la sostenibilidad, el desperdicio cero y los productos de estación a través de su trabajo en su restaurante. Radhika, una de las primeras personas en la industria india que adoptó las prácticas sostenibles como un mantra, ha alineado su trabajo con el Objetivo n.° 2 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas: Hambre Cero; y sus esfuerzos han sido reconocidos por el Manifiesto de los Chefs. P.D.: si alguna vez estás en Nueva Delhi, pasa por su bar y prueba una de las más de 70 infusiones de ginebra de la casa, la mayoría de las cuales se preparan con “desechos” de la cocina o el bar.

Prepara alrededor de 50.

GUARNICIÓN

Café y pan duro.

 

INGREDIENTES

50 g de poso de café

200 g de pan duro

300 ml de cerveza

4 cucharadas de miel

Agua

50 g de harina de ragi (mijo)

2 cucharadas de cacao en polvo

1 cucharada de bicarbonato de sodio

3 cucharadas de harina de maíz

 

MÉTODO

Remojar el pan duro en la cerveza durante 3-4 horas. Verter la mezcla en la licuadora con la harina de ragi y la harina de maíz hasta que quede suave. Transferir la mezcla en un bowl para mezclar. Agregar el poso de café y el cacao. Agregar la miel y mezclar bien. Incorporar el bicarbonato de sodio. Agregar el agua para formar una masa súper líquida. Calentar una sartén antiadherente de fondo grueso a fuego medio. Trabajar la masa rápidamente con una cuchara y esparcirla hasta obtener la forma deseada. Usar una espátula y retirarla de la sartén. El resultado debe ser fino y definido. Repetir el proceso hasta obtener suficiente guarnición. Guardar en un recipiente hermético usando papel de grasa o mantequilla entre las guarniciones.